Sebelum memulai tur geografis, pemahaman akan diferensiasi kuliner Batak adalah hal yang fundamental. Kesalahan umum adalah menganggap “masakan Batak” sebagai entitas tunggal. Pada kenyataannya, lanskap ini didominasi oleh dua tradisi besar yang berbeda: Toba (dari Tapanuli) dan Karo.
Diferensiasi Kuliner Inti
Masakan Toba (Tapanuli): Fokus pada Bumbu dan Proses
Masakan Toba berpusat pada kekayaan dan kompleksitas bumbu. Proses memasaknya seringkali lambat, dirancang untuk mengekstrak rasa terdalam dari rempah-rempah kunci. Rempah-rempah ini termasuk andaliman (merica Batak yang khas), asam cikala (buah kecombrang), dan kemiri.2 Hidangan Toba yang paling ikonik meliputi:
- Saksang (atau Sangsang): Daging (biasanya babi, terkadang ayam) yang dicincang dan dimasak dengan bumbu kaya, kelapa bakar, dan rempah-rempah. Versi paling otentik, saksang na margota, menggunakan gota (darah) untuk mengikat dan memperkaya saus, memberikan rasa yang lebih gurih dan tekstur kental.
- Ikan Mas Arsik: Hidangan perayaan di mana ikan mas (seringkali utuh) dimasak “tanpa air” hanya dengan bumbu kuning pekat yang terdiri dari andaliman, kunyit, dan asam cikala hingga mengering.
- Ayam Gota (Manuk Napinadar): Ayam panggang yang disiram dengan saus kaya rasa yang dibuat dari bumbu, kelapa sangrai, dan darah ayam.
- Dekke Naniura: Sering disebut sebagai “sushi Batak”, ini adalah hidangan ikan mas mentah segar yang “dimasak” bukan dengan panas, melainkan oleh keasaman utte jungga (jeruk purut khas Toba) dan dibalut bumbu.
Masakan Karo: Fokus pada Teknik dan Komponen
Masakan Karo seringkali berpusat pada teknik pengolahan daging, terutama pemanggangan, dan disajikan dengan komponen pelengkap yang spesifik.
- BPK (Babi Panggang Karo): Ini bukan sekadar babi panggang biasa. BPK adalah hidangan spesifik yang terdiri dari daging babi yang dipanggang (seringkali di atas arang untuk aroma smokey yang kuat), diiris tipis, dan disajikan sebagai satu set lengkap.10 Tiga komponen wajib yang menyertainya adalah: kuah sop bening (sering dari rebusan tulang babi), sayur daun singkong tumbuk, dan sambal khas—baik sambal ijo andaliman atau sambal gota (darah).
- Kidu-Kidu: Sosis babi khas Karo yang diolah dengan bumbu dan memiliki tekstur unik, juga merupakan hidangan yang banyak dicari di lapo Karo.
Memahami perbedaan antara Toba (fokus pada bumbu dan hidangan seperti Arsik dan Saksang) dan Karo (fokus pada teknik panggang BPK) adalah kunci utama untuk menavigasi lapo. Seorang pencari Ikan Arsik otentik (Toba) mungkin akan kecewa di lapo yang papan namanya bertuliskan “Spesialis BPK” (Karo), dan sebaliknya. Laporan ini akan menggunakan klasifikasi ini sebagai lensa analitis utamanya.
